Orecchiette con crema di scarola,
olive e pistacchi
Il Sud Italia in un piatto che scalda il cuore
La scarola: l’insalata che diventa protagonista
Sapete, la scarola è una di quelle verdure che spesso viene sottovalutata. Molti la conoscono solo nelle insalate miste, ma ha un potenziale enorme in cucina! Originaria del bacino del Mediterraneo, questa verdura a foglia verde della famiglia delle cicorie è un vero tesoro dell’orto autunnale.
E poi, ragazzi, fa anche un bene che non immaginate! È ricca di vitamine A e C, ha pochissime calorie ed è piena di fibre. Perfetta per chi come me vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto. La cosa bella è che con la cottura diventa dolce e delicata, perdendo quel retrogusto amarognolo che a qualcuno non piace cruda.
La mia ricetta delle orecchiette cremose
📋 Ingredienti per 4 persone
- • 500 g di orecchiette integrali fresche
- • 400 g di scarola pulita
- • 80 g di olive di Gaeta denocciolate
- • 60 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati
- • 30 g di pistacchi sgusciati
- • 1 peperoncino piccante
- • Olio extravergine di oliva q.b.
- • 1 spicchio d’aglio
👥 Porzioni: 4
🔥 Difficoltà: ⭐⭐ (facile)
Preparazione passo dopo passo
- Cominciate lavando bene la scarola sotto l’acqua corrente. Poi mettetela a lessare in abbondante acqua salata per 5 minuti. Non esagerate con i tempi, deve rimanere bella verde! (Io preparo sempre una ciotola con acqua e ghiaccio mentre bolle, così sono già pronta per il passaggio successivo)
- Con un mestolo forato tirate fuori la scarola, ma mi raccomando: conservate l’acqua di cottura! Immergete subito la scarola nell’acqua fredda con ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere quel verde brillante. (Questo trucchetto me l’ha insegnato mia suocera, e funziona sempre!)
- Scolate bene la scarola e frullatela insieme a 4 cucchiai di olio extravergine. Mentre frullate, aggiungete piano piano un mestolo dell’acqua di cottura fino a ottenere una bella crema liscia e vellutata. Deve essere morbida come una mousse!
- Adesso preparate tutti gli altri ingredienti: tritate grossolanamente i pistacchi, tagliate a pezzetti i pomodori secchi, affettate l’aglio e il peperoncino. (Vi consiglio di non buttare via il peperoncino intero dopo, ma di toglierlo prima di servire: darà sapore senza bruciare troppo)
- Rimettete a bollore l’acqua della scarola e buttate dentro le orecchiette. Nel frattempo, scaldate 6 cucchiai di olio in una bella padella larga antiaderente.
- Quando l’olio è caldo, unite l’aglio, il peperoncino, le olive e i pomodori secchi. Fate rosolare per un paio di minuti mescolando, ma state attenti: l’aglio non deve diventare scuro altrimenti diventa amaro!
- Scolate le orecchiette al dente e versatele nella padella. Aggiungete la crema di scarola, togliete il peperoncino e mescolate bene il tutto a fuoco vivace per un minuto, così si insaporisce tutto per bene. (Se vi sembra troppo asciutto, aggiungete un altro goccio di acqua di cottura)
- Impiattate subito, spolverizzate con i pistacchi tritati e portate in tavola ben caldo. Vedrete che profumo!
I segreti di Antonietta
- Orecchiette fresche o secche? Se trovate quelle fresche artigianali è tutta un’altra storia, ma anche quelle secche di buona qualità vanno benissimo. L’importante è che siano integrali, così il piatto è ancora più sano e saporito!
- Olive di Gaeta: Sono la mia prima scelta per questa ricetta perché sono dolci e carnose. Se non le trovate, vanno bene anche le Taggiasche, ma evitate quelle troppo salate.
- La crema troppo densa? Niente panico! Basta allungarla con un altro goccio di acqua di cottura. Deve essere cremosa come uno yogurt greco, capito?
- Variante invernale: In inverno aggiungo anche delle acciughe dissalate nel soffritto con l’aglio. Danno una sapidità pazzesca che sposa benissimo con la scarola!
- Per chi non ama il piccante: Eliminate pure il peperoncino, il piatto resta buonissimo lo stesso. Oppure usatene mezzo se volete solo un accenno di piccantezza.
Dall’orto alla tavola
La scarola è una delle verdure più facili da coltivare nell’orto autunnale, credetemi! Si semina tra agosto e settembre e si raccoglie dopo circa 70-90 giorni. Ama il clima fresco e non teme le prime gelate leggere, anzi: il freddo la rende ancora più dolce e croccante.
Il momento migliore per raccoglierla? Quando il cespo è ben formato e compatto, ma prima che arrivi il grande freddo. Io la taglio al mattino presto, quando le foglie sono ancora belle turgide dalla rugiada notturna. E se ne avete tanta, si conserva benissimo in frigorifero per una settimana, avvolta in un canovaccio umido.
Varianti e abbinamenti che vi consiglio
Questa ricetta è versatile come poche! In primavera, al posto della scarola, potete usare gli agretti o le cime di rapa. Il procedimento è lo stesso e il risultato è sempre spettacolare.
Un altro abbinamento che adoro? Aggiungere alla crema di scarola qualche fogliolina di menta fresca dell’orto. Sembra strano, ma credetemi: dona una freschezza incredibile che bilancia perfettamente la sapidità delle olive.
E se volete renderlo ancora più ricco, potete aggiungere a fine cottura dei pezzettini di burrata o di ricotta fresca. Diventa un piatto da ristorante stellato, vi giuro!
Hai provato la ricetta di Antonietta?
Raccontaci come è andata nei commenti! E se hai una variante della nonna, condividila con tutti noi. Mi raccomando, mandatemi anche le foto dei vostri piatti!
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